Albusilan
Il Gourmet Club di Correggio
Chi sono
Albusilan: un manipolo di esploratori del gusto sospinti dalla Virtù Enoica.
Bottoni
Cioccoshow di Bologna.
Cioccolato o Cioccolati?
Dubbi sulle origini del cacao?
Chi era Van Houten? E Catinari?
Cosa vuol dire fare una tavoletta di qualità?
Non avete fatto una puntata a Bologna per godere della prima edizione del Cioccoshow?
Fa lo stesso, tranquilli. La Voce e Albusilan si sono prodigati per voi.
Con un week-end full immersion nel dolcemare del cioccolato Albusilan ha seguito l’ottimo corso di degustazione organizzato dalla Compagnia del Cioccolato. La Voce ha perlustrato i bassifondi alla ricerca degli artigiani del Gusto.
Storia, tecniche di degustazioni, abbinamenti con vini e liquori, le filosofie di chi fa Qualità, tutto questo il Blog le può sfiorare appena con la punta delle dita ancora macchiate di cioccolato.
Proviamo ad approfondire lo stato dell’Arte ricorrendo a qualche immagine per dare un’idea visiva:
- Dalla bevanda azteca alla tavoletta europea passano circa 2.000 anni!
- Come per i vini, occorre una tecnica di degustazione anche per il cioccolato.
- Le filosofie: l’origine del cacao è tutto o è il blend che crea gli equilibri ed esalta gli aromi?
- E poi perché fermarsi al cacao? E se il cioccolato diventa scrigno?
La moderna cioccolata in tazza ha ben poco in comune con la bevanda chiamata Cacahuatl dagli Aztechi. La nostra parola Cioccolata è frutto di un colpo di Marketing degli Spagnoli: una bevanda di color marrone che inizia con “caca” aveva ben poche chance di successo ( se siete curiosi potete continuare la storia leggendo il bellissimo libro dei coniugi S.&M. Coe “La vera storia del cioccolato” ediz. Archinto – l’abbiamo trovato a metà prezzo nella libreria Della Spada di Firenze).
Il cacao di qualità ha caratteristiche aromatiche simili a quelle del vino: aromi primari, secondari, acidità, tannicità, rotondità nel palato, persistenza aromatica, retrogusto. La scheda di degustazione è una bussola per orientarsi: oltre alla lucentezza conta lo snap!
Le filosofie: la distribuzione del cacao è in mano a trader molto interessati alla resa delle piante e poco alle qualità aromatiche. Dagli anni ’90 in poi alcuni pionieri hanno intrapreso nuove strade per arrivare ad un prodotto che rompesse gli schemi delle grandi industrie. Due nomi per tutti: Domori e Catinari.
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Catinari: l’esperienza internazionale filtrata alla luce dei paesaggi toscani. Il maestro che ha aperto la strada alla chocolate valley italiana. Il Dalai-Lama del cioccolato.
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Gian Luca Franzoni, fondatore della Domori. Ha intuito per primo le potenzialità del cacao monorigine: la pianta del cacao determina almeno il 50% degli aromi del cioccolato, quindi per ottenere la qualità occorre avere il controllo dell’intera filiera produttiva. Ha sviluppato un cioccolato ricco di aromi, distinti a seconda dei cloni e dei luoghi di origine. La sua immagine riflette il carattere del cioccolato che produce: aromi nitidi, di una semplice eleganza candida che cela con nonchalance una grande preparazione tecnica.
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Sempre sul filo della qualità, ma all’estremità opposta ritroviamo altri artigiani che inseguono una idea di equilibrio ed esaltazione delle sensazioni organolettiche tramite la lavorazione successiva del cacao: il blending di diversi tipi di cacao non concati ( Rizzati), l’aggiunta di spezie ( De Bondt), la pralineria ( Tagliazucchi).
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Cosa succede se rinuncio al concaggio del cioccolato? Aumento la granulosità del prodotto e mantengo intatte le componenti aromatiche più volatili. La struttura si rafforza, il palato incontra un cioccolato meno fluido, di spiccato carattere. Con il blending il cioccolato di Rizzati acquista un equilibrio superiore che va a perfezionare eventuali punti di debolezza del monorigine. In bocca ritrovo una plasticità materiale, una scansione di luci/ombre, una tridimensionalità simile a quella dei portici della foto.
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Il cioccolato non basta. Il gioco delle spezie. Come Mirò giocava con le forme e i colori cercando le esplosioni e gli equilibri cromatici, così De Bondt racchiude nelle sue confezioni blindate tutta la sua abilità da equilibrista del gusto. Una gioia anche per gli occhi.
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Se il cioccolato diventa uno scrigno dalle pareti sottilissime, le sue forme e colori ricordano una fine gioelleria. La sorpresa è nel ripieno all’aceto balsamico tradizionale di 35 anni: come equilibrare l’acidità del contenuto con il dolce del contenitore? L’origine del cacao è la risposta di Tagliazucchi( Pasticceria del Giamberlano di Pavullo).
Ps: cosa c’entrano i Nabis ?????
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